伦敦经济学院的新研究应唤醒食品行业的许多研究。

在首个实验实验中，行为科学研究生，前全球战略总监琳达·培根（Linda Bacon）测试了将基于植物的菜肴放在餐厅菜单上的单独素食部分中，该菜肴是否会影响订购。该研究的发现对食品行业如何使更多的人更健康，更可持续地饮食具有重要意义，并且可能会改变我们谈论植物性食品的方式。

作为WRI的主任更好的购买实验室，丹尼尔·维纳德（Daniel Vennard）为这项研究提供了建议。该实验室汇集了消费者研究，行为经济学和营销策略的最聪明的头脑，以及Sodexo，Panera Bread和Hilton等公司，以研究，测试和规模策略，以帮助消费者购买可持续食品。他们共同努力解决诸如培根正在努力的问题：寻找将会的策略将饮食转移到更可持续的选择。他与培根谈了她的发现以及接下来需要什么。

丹尼尔·维纳德（Daniel Vennard）（DV）：我们知道，许多人想吃对环境有益的食物，但是人们消费植物性食品（通常是最可持续的食物类型）相对较低。为什么是这样？

Linda Bacon（LB）：在食品行业度过了25年，我可以告诉您，尽管我们最好的意图，但作为消费者，我们并不总是做出我们希望的购买决定。我们的大脑通常太忙或分心，无法完全评估我们应该吃的东西。我们可能会不知不觉地受到许多因素的影响，包括我们首先注意到的东西，描述或展示产品的吸引力以及社会规范。我们周围的环境可能会对我们的行为产生真正的影响。

了解到，我想确定目前将植物性食物作为菜单上的“素食”定位是否有助于或阻碍这些菜肴的顺序。

DV：研究是如何进行的，您发现了什么？

LB：我们采用了一个菜单，其中包含八个主要课程菜肴，其中两种是基于植物的：意大利调味饭，意大利乳清干酪和意大利乳清干酪和菠菜馄饨。我们创建了四个不同版本的菜单，并在英国的750名成年人中对他们进行了测试，他们通常吃肉和/或鱼。使用在线调查，向每个人展示了一个菜单版本，并随机分配，并要求他们选择他们在餐厅里与朋友共进晚餐的餐厅。

在菜单的“控制”版本中，这些菜肴在单个列表中的格式都相同，首先是植物性的菜肴。我们将其与一个版本进行了比较，其中将两种基于植物的菜肴放在菜单的底部，在一条线下的单独部分中以及标题“素食”。

关键发现是，那些在素食部分收到菜单的食客订购这些菜肴的可能性降低了56％。实际上，接受素食菜单的人中只有5.9％选择了基于植物的菜肴，而接受控制菜单的人中有13.4％。

DV：素食术语可能会减少偏好是什么？

LB：将一些菜肴放入菜单的单独素食部分的问题在于，它突出了缺乏肉或鱼，使这些选择看起来是某个群体的独特之处。我们的研究参与者可能已经看到了菜单的这一部分，并自动认为与他们无关。那些不认同素食主义者（大多数人）可能会看到素食部分的人，而忽略那里列出的菜肴。

拥有素食菜单部分也可能使人们对素食食品有负相关。例如，有些人可能认为这是少美味或营养，男人可能会受到关系的影响吃肉和男性气质。

DV：这项研究还揭示了什么？

在实验过程中，我们还使用相同的方法测试了将一种基于植物的菜肴之一放入“厨师推荐”盒中的影响。总体上没有任何效果。但是，在那些最常吃肉和鱼的人中，我们确实看到从此菜单中选择植物性菜肴的人的比例大幅增加。

我们还测试了某些描述性语言用于植物性菜肴，例如“新鲜”和“季节性”。该节目的最初见解有限的影响；但是，测试的语言范围很小，这可能是错误的语言。其他研究人员发现描述性语言可能会产生重要影响。最终，我们需要更多的研究。

DV：您的研究只是一个开始。在植物性食品方面，旁边必须完全了解消费者行为？

LB：对，这只是一项研究，其发现是初步的。尽管它提供了一些重要的见解，但它们尚未得到完整的结论。下一步是现场测试，消费者在餐馆，食堂和餐厅内参与其中。这应该研究素食命名和盒子的影响是否转化为现实世界中的环境，以及引用素食食品（例如徽标或邮票）的替代方法是否具有类似的影响。我们还需要对替代语言进行更多测试，以查看是否有框架可以推动增加的偏好。

有很多研究表明，我们环境中的因素不仅会影响我们的食物决策，而且还会影响杂货店，办公室，学校和房屋。我们有机会将这种想法扩展到餐馆之外。

DV：您认为这项研究可能会产生什么影响？

LB：鉴于目前有多少个现实世界菜单分开素食，因此有一个真正的机会增加这些食物的销售，并对地球产生积极影响。我们如何看待和谈论植物性食品是创新的成熟，它可能是一种具有成本效益的推动需求的方式。然而，当我们经过这项研究时，重要的是，我们找出一种适用于肉类的解决方案和非肉食者。素食主义者也是一个重要的消费者群体。

琳达·培根（Linda Bacon）的研究是作为LSE行为科学执行硕士的一部分而进行的。

更好的购买实验室已与耶鲁大学和行为见解团队合作，以对菜单的在线测试以及我们合作伙伴的餐厅和食堂进行铅现场测试。我们的目的是创建食品行业可以用来以吸引主流消费者的方式来描述植物性食品及其好处的词典。了解有关更好购买实验室工作的更多信息语言以及如何将更多的人转移到可持续饮食。